Zu dieser Klasse gehören Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um es sauer zu machen. Das können sowohl die Genusssäuren Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure oder Diacetat (Trockenessig) sein.
Glucono-delta-Lacton (Säureregulator), das ebenfalls eine säuernde Wirkung hat, wird aus Traubenzucker gewonnen und wird in Verbindung mit Wasser zur Glucon-Säure, die pH-Wert senkend wirkt.
Im allgemeinen sind die niedrigen pH-Werte erforderlich für mikrobiologisch sichere Produkte, für eine beschleunigte Umrötung sowie für die Geschmacksgebung (z. B. bei Sülzen oder Sauerbraten aber auch für Dauerwurst, wie z. B. Salami).