Nitrit, Nitrat (Salpeter)
Nitrit und Nitrat werden aufgrund verschiedener Wirkungsweisen eingesetzt und zwar für
- die Wachstumshemmung schädlicher Bakterien; dadurch wird die Haltbarkeit
gepökelter Fleischwaren erst möglich
- Ausbildung des typischen Pökelaromas
- Bildung der gewünschten roten Pökelfarbe
Nitrat wird dabei von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Die eigentlichen Wirkungen gehen vom Nitrit aus. Bei den biochemischen Reaktionen, die dafür erforderlich sind, wird das Nitrat stark abgebaut, so dass im verzehrsfertigen Lebensmittel nur noch geringste Mengen vorliegen.